O výběrové kávě

O VÝBĚROVÉ KÁVĚ

Možná jste se již někdy setkali s pojmem výběrová káva. Možná víte nebo tušíte, kde ji lze koupit. Šli jsme do hloubky a pokusili se odpovědět na následující otázky: Co je to výběrová káva? A jak se liší od kávy běžně dostupné v obchodech?

 

Co je to výběrová káva?
Výběrová káva se vyrábí z nejkvalitnějších kávových zrn, obvykle z odrůdy Arabica. Na kvalitě kávových zrn se podílí mnoho faktorů. Kvalitu zrn ovlivňují především zeměpisné a klimatické podmínky. Obsah živin v půdě a počasí silně ovlivňují chuť kávy. Důležitý je také způsob sklizně a zpracování zrn. V případě vysoce kvalitních káv se plody kávovníku sklízejí ručně selektivním sběrem, kdy se jednotlivě sbírají pouze dobře vyzrálé plody.
Sklizenou kávu pak zemědělci zpracovávají buď suchou, pranou, nebo polopranou metodou. Myté nebo polomyté metody se častěji volí pro výběrovou kávu. Obě tyto metody jsou náročnější než suché zpracování, ale káva je v konečném důsledku kvalitnější.

 

Jak se káva hodnotí
Zpracovaná kávová zrna procházejí mnoha testy kvality. Nejběžnější metodou pro identifikaci a hodnocení aromatických a chuťových vlastností je ochutnávka kávy. Při degustaci se hodnotí a boduje aroma, chuť, kyselost, tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistota šálku, konzistence a celkový dojem. Na základě těchto aspektů se vypočítá konečné skóre, které se pohybuje na stupnici 0 - 100 bodů.
Podle pravidel Specialty Coffee Association of America (SCAA) se pojem "výběrová káva" používá pro označení kávy, která při degustaci získá celkově 80 a více bodů.
Z toho káva s 80 až 84 body je považována za velmi dobrou, 85 až 89 bodů za vynikající a 90 až 100 bodů za mimořádnou.
Pro srovnání, běžné kávy dostupné v supermarketech získávají 50 až 69 bodů. Kvalita těchto káv se pohybuje od dobré přes průměrnou až po nižší. Někdy se v supermarketech setkáte s velmi levnými kávami, které se však pohybují v rozmezí 40 až 49 bodů a mají velmi nízkou kvalitu (nižší stupeň). Všechny kávy s hodnocením nižším než 40 bodů jsou považovány za nekvalitní (off grade) a často se z nich vyrábí instantní káva.

 

Čím se liší výběrová káva?
Důležitým znakem výběrové kávy je záruka původu, která je přesně definovaná a zcela dohledatelná. U této kávy vždy víte, z jaké země a oblasti pochází, někdy znáte i název samotné plantáže. Uvádí se také informace o tom, kdy byla káva sklizena a jak byla zpracována. Na druhou stranu původ komerčních káv, které jsou běžně k dostání v obchodech s potravinami, obvykle nelze dohledat. Ve většině případů se dozvíte pouze zemi, ze které byla káva dovezena, a pokud je káva označena například jako Brazil 100% Arabica, jedná se s velkou pravděpodobností o směs káv z plantáží z celé země.